Entremet fraise-choco à l'agar agar

7 mai 2008

Entremet fraise-choco à l'agar agar

Bonsoir!!

Comme c'est la saison des fraises j'ai réalisé ce week-end un entremet de fraises recouvert d'une couche de chocolat bien croquante. C'est un gâteau trés léger qui se mange sans faim donc il convient parfaitement aprés un repas copieux.

Pour le réaliser il est indispensable d'avoir un cercle à pâtisserie, à défaut vous pouvez en fabriquer un manuellement,Loky propose une méthode ici pour celles qui n'en ont pas.

Pour un gâteau d'environ 25 cm (8/9 parts), vous aurez besoin:

la génoise:

2 oeufs

70 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

50 g de farine

la mousse de fraises:

60cl de créme liquide

200g de sucre

350g de fraises (250+100)

6g d'agar agar

4 blancs d'oeuf en neige

Décoration:

150g de chocolat 70% de cacao

quelques fraises

Commencer par la génoise: battre les blancs en neige avec une petite pincée de sel, réserver. Dans un saladier au bain-marie, battre les jaunes avec les sucres jusqu'à ce que le mélange triple de volume, rajouter la moitié de la farine tamisée délicatement puis la moitié des blancs en neige, bien incorporer. Finir d'ajouter le reste de farine tamisée et enfin ce qui reste de blancs d'oeuf. Utiliser une spatule en bois pour que le mélange reste aéré.

verser le mélange dans un moule d'environ 22/25 cm ou utiliser le cercle et cuire à 180°. Laisser refroidir pendant la préparation de la mousse de fraises.

Mixer les fraises pour avoir une belle purée. Dans une casserole mélanger 60 cl de créme liquide, 250g de purée de fraises, le sucre et les 6 g d'agar agar(on peut en mettre 4g si on souhaite une mousse moins figée). Une fois que le mélange est bien homogène, portez à ébullition pendant 5 minutes.

Lorsque le mélange est tiède(attention il ne faut pas qu'il soit froid!!!), y incorporer les 100g de purée de fraises restante, et trés délicatement on rajoute les 4 blancs d'oeuf qu'on aura monté en neige pas trop ferme.

On procède désormais au montage:Placer le cercle avec le fond de génoise dans un plat de présentation, puncher la génoise de sirop de fraise, puis verser la mousse de fraises (pour ma part j'ai mis quelques copeaux de chocolat au milieu) et passer au frigo pour 1h.

Pendant ce temps préparer le chocolat: je n'ai pas souhaité faire une ganache car je voulais une couche bien croquante qui alterne avec la mousse de fraises, donc j'ai simplement fondu au bain-marie les 150g de chocolat avec 3 càs et 1 càc d'huile neutre pour avoir du brillant.

Lorsque le chocolat est refroidi, le verser sur le gâteau en veillant à faire une couche bien régulière.Remettre au frais pour au moins 6h. Décorer de fraises juste avant la dégustation pour ne pas qu'elles perdent de l'eau.